Focaccia rapolanese e Vinsanto

 E’ il dolce tradizione del paese di Rapolano Terme.

Due dischi di pasta frolla e mandorle tenuti insieme da crema pasticcera e zucchero a velo spolverato sopra.  Dobbiamo considerare che ogni famiglia del paese ha la propria versione. Comunque ci proviamo a svelare i segreti di questa torta, sperando che le nonne e le mamme non si arrabbino!

Il dolce lo potete trovare attualmente in due osterie di Rapolano  che la propongono ai propri clienti; una classica ed una rivisitata o cosidetta scomposta.

La ricetta è originale ma ovviamente ci sono dei  piccolissimi “segreti di famiglia” che la rendono assolutamente perfetta , noi proviamo a dare la ricetta classica, saltando alcuni segreti della nonna:

• Ingredienti per la frolla (impasto con mandorle e zucchero)
  2 uova – 1 hg ½ di burro – 1 hg ½ di zucchero – 1hg ½ di mandorle  tritate – 3 hg di farina
   
• Ingredienti per la crema pasticcera 
  2 tuorli- 2 cucchiai di zucchero- vanillina- scorza di limone -2 cucchiai di farina – ½ litro di latte 

Preparazione

Unire in una casseruola uova, zucchero e burro, appena gli ingredienti si sono amalgamati aggiungere le mandorle tritate. Le nonne del luogo le pelano, altre non lo fanno perché cromaticamente il risultato è, secondo molti, più bello. In ultimo va aggiunta la farina poco alla volta fino a formare un impasto piuttosto morbido. Occorrono adesso due contenitori di metallo di identiche dimensioni ed in ognuno va steso metà dell’impasto. Cuocere per circa 20 minuti in forno pre-riscaldato a 180°C.

In attesa che la frolla si cuocia, va preparata la crema pasticcera: in un pentolino di medie dimensioni unire tuorli, zucchero, farina, scorza di limone, vanillina e latte e farli cuocere fino a che la crema non  arriva a bollore e si addensa.

Una volta che i due dischi si sono freddati aggiungere la crema pasticcera su uno dei due e coprire il tutto con l’altro. Prima di servire, cospargere la focaccia con zucchero a velo ed aprire una buona bottiglia di Vinsanto locale, fatto dai nostri nonni, come da tradizione locale, perfetto per godersi  la focaccia di Rapolano.

l vin santo toscano (o vinsanto) è un vino prodotto da uve lasciate appassire dopo la raccolta. Il vin santo viene spesso abbinato alla focaccia rapolanese o ad altri dessert ed in particolare con i cantucci. Questo bevanda tradizionale toscana  fatta con uva bianca di tipo Trebbiano e Malvasia. Si tratta di un vino dolce amabile generalmente, ma puo’ essere anche di gusto piu’ secco.

Ci sono varie teorie sull'origine di questo nome.

Una versione da Siena parla di un frate francescano che nel 1348 curava le vittime della peste con un vino che era comunemente usato dai confratelli per celebrare messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l'epiteto santo.L'origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante la messa.

Secondo un'altra versione il vino è denominato Vinsanto perché anticamente le uve venivano fatte appassire fino alla settimana santa, indi poi pigiate e torchiate.

Tradizionalmente il vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli (vendemmia "per scelti") e quindi appassendoli in modo deciso coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci (tradizionalmente le uve venivano stuoiate o appese in periodi di luna calante, o dura, con la convinzione di evitare così che marcissero). Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate e il mosto (con o senza vinacce dipendendo dalla tradizione seguita) veniva trasferito in caratelli di legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 litri) da cui era stato appena tolto il vinsanto della produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla madre del vinsanto. I caratelli erano sigillati e in genere dislocati nella soffitta delle villa padronale o comunque in un sottotetto in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o ai sentori del vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon vinsanto anche se alcuni produttori lo invecchiavano (e lo invecchiano tuttora) per più di dieci anni.

A Rapolano esiste ancora la tradizione di fare questo tipo di vino sia a livello di aziende vinicole, ma anche dai nostri nonni che curano la tradizione di questo prodotto caratteristico del nostro territorio.

Lo potete chiedere nelle migliori osterie o ristoranti del nostro territorio abbinato alla “focaccia rapolanese “ o ai “cantucci”.